Чай принято делить на категории по степени ферментации
Ферментация-это сложный биохимический процесс, происходящий под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия, кислорода, ферментов и времени.
Совокупность этих параметров и определяет особенности и скорость процесса, а так же степень ферментации.